Faïsans à l'Alsacienne

Faites cuire une casserole de bonne choucroûte, avec un morceau de petit lard; quand elle est à point égouttez-en tout le liquide, mouillez-la avec un verre de champagne; ajoutez 250 gram. de truffes crues, émincées en julienne; couvrez la casserole, cuisez la choucroûte encore pendant 7 à 8 minutes à feu vif; liez-la ensuite avec 2 cuillerées de bon velouté, retirez-la du feu.—Dans l'intervalle, faites braiser 2 faisans piqués au lard; quand ils sont à point faitesles glacer à la bouche du four, avec leur fonds réduit en demi-glace. D'autre part, bordez un plat de relevé, avec de la pâte à nouille ou des détails en pain, coupés à l’'emporte-pièce; au centre de ce plat, collez une pyramide en pain frit. Au moment de servir, égouttez les faisans, découpez-les, dressez-les sur la choucroûte; piquez 2 hâtelets sur la pyramide, ainsi qu’une petite coupe taillée, traversée par un hâtelet à sujet; dressez le petit lard aux 2 bouts du plat; envoyez à part une sauce Madère au fumet de gibier, mêlée et réduite avec quelques truffes crues, coupées en quartiers.