Perdreaux à la Diplomate

Bridez, pour entrée, 5 à 6 perdreaux, emplissez-en l'estomac et le corps avec une farce à quenelle, mêlée avec un salpicon de truffes crues; piquez-en l'estomac avec du lard fin; marquez-les dans un plafond, foncé avec du lard, légumes, aromates; arrosez-les avec du beurre, cuisez-les au four chaud en les arrosant. Au moment de servir, débridez les perdreaux, découpez-les chacun en trois parties, en les laissant en forme; dressez-les en rosace sur un plat long, en les appuyant contre un tampon de pain frit, masqué de farce; entourez-les alors avec une garniture mêlée, composée avec des têtes de champignons, des quenelles au foie-gras, des moules, des olives désossées. Masquez ces garnitures avec une espagnole réduite avec les épluchures des truffes, du vin, de la tomate; envoyez le surplus en saucière. Piquez un hâtelet garni sur le haut du tampon.