Selle de chevreuil à l'Infante

Parez une belle selle de chevreuil, piquez-la avec du lard, placez-la sur un plafond, salez-la, arrosez-la avec du beurre, faites-la cuire à bon feu pendant 25 minutes, en l’arrosant. Au moment de servir, coupez la selle sur les côtés, détachez les filets de la charpente, pour les découper, les remettre en place; dressez alors la selle sur un plat long, entourez-la avec une garniture composée de macaroni coupé, de truffes en lames, de petites quenelles moulées, d'olives tournées ; masquez les garnitures avec un peu de bonne espagnole réduite avec du vin; envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière; glacez les filets. À