Quartier de chevreuil, sauce poivrade

Faites macérer pendant 12 heures, dans une marinade cuite, un bon quartier de chevreuil; égouttez-le pour le parer, le piquer au lard du côté de la noix; couchez-le sur broche, faites-le partir à bon feu pendant trois quarts d'heure; quand il est cuit, débrochez-le pour le découper en tranches, mais en laissant celle-ci sur place; papillottez le manche, dressez le quartier de chevreuil sur plat de relevé; entourez-le avec une couronne de gros champignons farcis, masquez-le légèrement avec une sauce poivrade; envoyez le surplus de la sauce dans une saucière,