Consommé à la. pluche

Pour la quantité de consommé nécessaire à un potage de 40 à 12 couverts!, prenez 5 à 600 gram. de viande maigre de bœuf, 250 gram. de veau sans peau ni graisses, mais bien hachées, mettez-les dans une casserole, addi- = ;; ajoutez quelques racines

tionnez 2 œufs entiers, délayez l'appareil avec 8 litres de bon bouillon froid, dégrais: et légumes émincés, une pincée de cerfeuil, quelques parures de veau, 2 carcasses de volailles rôties, grossièrement hachées; posez la casserole sur feu modéré, agitez le liquide avec une cuiller jusqu'à ce qu’il soit prêt à bouillir,

4. Pour un potage devant servir à 42 personnes, si l’on tient compte de la réduction, il faut de 3 à 4 litres de liquide,

retirez-le alors sur l'angle du fourneau, tenez-le ainsi pendant 10 minutes; passez ensuite le consommé à travers une serviette rafraîchie à l'eau froide, disposée en filtre sur les quatre pieds d’un tabouret de cuisine renversé: Dégraissez le consommé avec soin, versez-le dans la soupière, additionnez une pluche quelconque.