Quartier de chevreuil aux truffes

Parez un quartier de chevreuil, piquez-le avec du lard, faites-le mariner à cru pendant? ou 3 heures, marquez-le dans un petit plafond avec du beurre, salez-le légèrement, couvrez-le avec un papier beurré, faites-le cuire au 1° 19

four, en l’arrosant de temps en temps; au moment de servir, égouttez-le, découpez-le en entaille, dressez-le sur plat; entourez-le avec un émincé de truffes noires à l'italienne ; glacez-le au pinceau; envoyez à part une sauce eSpagnole, légèrement liée, réduite avec les parures fraîches, des truffes et du bon vin; papillotez le manche.