Quartier de marcassin aux olives

Supprimez la couenne d’un quartier de marcassin, parez-le, assaisonnez-le, déposez-le dans une terrine, mouillez-le juste à couvert avec une marinade cuite, pour le faire macérer pendant 36 heures, en le retournant de de temps en temps; enveloppez-le ensuite dans une feuille de papier, couchez-le sur broche, faites-le rôtir à feu modéré pendant une heure; quand il est cuit, débrochez-le, salez-le, découpez en tranches, en laissant celles-ci sur place ; dressez aussitôt le quartier de marcassin sur un plat de relevé pour le papilloter, entourez-le avec une garniture d'olives, masquez-le légèrement avec un peu de sauce venaison, réduite avec une partie de la marinade. Envoyez le surplus dans un saucière.