Quartier de daim à l’Anglaise

Ce qu’on appelle en Angleterre un hunch of venaison, c'est le quartier d’un daim, auquel on laisse adhérer la longe, c’est-à-dire la moitié de la selle; ce relevé est un des plus estimables, des plus distingués, aux yeux des gourmets anglais. Mais pour expliquer cette préférence, il faut considérer que la venaison d'Angleterre est unique, en Europe, par sa beauté, par ses qualités gastronomiques. — En Angleterre, on mange la venaison depuis le mois de juillet jusqu’en décembre; la viande doit être mortifiée à point, 42 à 45 jours sont souvent nécessaires pour ise qui augmente évidemment les qualités des chairs. Mais pour que cette longue

obtenir cette mortification préc attente ne nuise pas à la conservation des chairs, il faut avoir la précaution de saupoudrer les parties coupées, avec du poivre fin, et suspendre la pièce dans un lieu sec et aéré. Les gourmets anglais prennent les plus grandes précautions pour arriver au résultat recherché.

Parez un quartier de daim bien gras, salez-le, beurrez-le au pinceau, enveloppez-le, d’abord avec du papier, puis avec une abaisse de pâte, préparée seulement avec de la farine et de l’eau bouillante, abaissée d’un demi centimètre d'épaisseur, soudez les jointures de la pâte de façon qu'il n’y ait aucune fissure; enveloppez-la avec 2 feuilles de papier beurrées, couchez le quartier sur broche à l'anglaise, faites-le partir à feu modéré, pour le cuire pendant 9 à 3 heures, suivant Sa grosseur ; débrochez-le pour retirer le papier et la pâte; découpez-le en tranches; reformez le quartier, dressez-le sur plat, arrosez-le avec un peu de sauce poivrade, finie avec un peu de gelée de groseilles; papillotez le manche; envoyez à part le restant de la sauce.