Cimier de daim à l'Écossaise

Prenez un cimier ou selle de daim, écourtez-en les côtes, marquez-le dans un plafond, foncé avec des débris de lard, légumes émincés, aromates; arrosez-le avec du beurre fondu, couvrez-le avec du papier beurré, poussez-le au four modéré pour le faire cuire en l’arrosant souvent; égouttez-le ensuite pour en détacher les 2 filets, les découper en tranches, les dresser sur plat, l’un à côté de l’autre, en les reformant; entourez-les avec une garniture de croquettes de pommes de terre, glacez-le au pinceau envoyez; à part une sauce hachée, peu liée, mais succulente.