Longe d'élan, sauce poivrade

Parez une demi-selle d’élan, faites-la mariner à cru pendant 24 heures, marquez-la dans une casserole foncée avec du lard et des légumes, mouillez-la à hauteur avec moitié bon fonds, moitié Vin blanc, faites-la cuire à feu modéré avec les mêmes soins que pour une culotte de bœuf braisée: quand elle est cuite, bien glacée, égouttez-la, enlevez le gros filet de la charpente, découpez-le en tranches, dressez-le sur un plat, masquez-le avec une sauce poivrade. Envoyez séparément une garniture de croquettes ou de rissoles.