DES ENTRÉES CHAUDES

Dans un dîner luxueux, les entrées chaudes tiennent, aux yeux des gourmets, la place la plus importante. Pour être parfaites, elles doivent être cuites au point préc en relève surtout la valeur, ce sont les sauces, les sauces succulentes, veloutées, délicates. La science des sauces

gracieusement dressées, servies bien chaudes; mais ce qui

wappartient pas à tout le monde, car on ne peut les apprendre qu’à la grande école de la pratique. Nous ne saurions donc trop recommander aux cuisiniers l'étude approfondie de cette partie de l’art, étude sérieuse et importante, s’il en fut, car c'est cette science qui, bien comprise, donne au praticien sa première valeur; un dîner

médiocre se relève toujours de l'échec, si les sauces sont succulentes, bien finies.

Les entrées chaudes, par leur nature, sont variées; le nombre de celles qu’on peut exécuter est infini, mais le nombre de celles qui conviennent à un grand dîner n’est pas tellement illimité qu'on puisse les choisir au hasard. Dans un dîner de luxe, riche, él

ant, il ne doit y être servi que des entrées de choix soignées, ornées, garnies, représentant à la fois dans leur ensemble la richesse, la science, les soins compétents: mais pour atteindre ce résultat difficile, il faut que le praticien soit libre de toute entrave, comme de toute crainte, encouragé dans ses

efiorts; il faut enfin qu'il opère dans un milieu où l’abondance et les ressources ne soient point bornées.

Dans l’autre cas, le besoin de la variété, la difficulté des approvisionnements, la pénurie ou la médiocrité des matières premières obligent le praticien à en relever la valeur par de laborieux et savants apprêts ; ce sont là des circonstances qui se produisent souvent; difficiles alternatives où la volonté de l’homme est exposée à se briser contre l'obstacle, si, par un suprême effort, il ne sait le dominer et le vaincre; si, par les ressources de sa science, il ne sait parer aux embarras du moment; mais c’est précisément dans ces périlleuses conjonctures que l’homme supérieur se révèle. Être bon cuisinier, réussir quand on à tout à souhait, quand les provisions sont abondantes et choisies, c’est certainement beaucoup, car, même dans ces conditions, tout le monde n’atteint pas au but recherché ; mais trouver le moyen de briller, en dépit même des obstacles, sans avoir des ressources en rapport avec ses besoins, quand tout fait défaut, quand les bras manquent, quand la matière première est introuvable : voilà ce qui est plus difficile, mais plus méritoire; nous estimons que ce sont là de ces succès qui ne sont ni oubliés ni perdus. Pour peu qu’on veuille bien se reporter par la pensée au trouble, aux angoisses qui viennent assaillir le praticien dans de telles occurrences, on comprendra sans peine combien il est utile, prévoyant pour lui de se préparer de bonne heure à la lutte sourde et lointaine de l’avenir, par l'application, la persévérance, mais surtout par l'étude constante et suivie de tout ce qui se rattache à son art.

On distingue dans la grande cuisine deux genres d'entrées chaudes : les unes riches, bonnes, recherchées par les gourmets, estimées même par ceux qui ne le sont pas : ce sont celles auxquelles la rareté ou la finesse des éléments qui les composent en assurent le succès; ces entrées, par leur nature même, n’exigent qu’un apprêt simple, car elles doivent conserver avant tout leur caractère originel; on les désigne sous le nom d'entrées fines. Les autres, moins distinguées par leur nature, mais souvent plus élégantes que les premières, sont composées d'éléments divers; elles n’acquièrent leur valeur qu’au prix de certains sacrifices et de savants apprêts. Ces entrées sont désignées et connues sous le nom d'entrées travaillées ; elles sont d’un grand secours, mais elles ne peuvent remplir le but assigné qu’à la condition d’être dressées avec un certain luxe et avec cette élégance que les cuisiniers habiles savent donner aux entrées les plus modestes.

Il n’y a pas de règle fixe à l'égard du dressage des entrées, car on peut servir les mêmes entrées sans leur Jonner la même apparence. Dans les dîners servis à la russe, les entrées chaudes sont découpées ou moulées; dans

les deux cas, elles doivent être élégantes, disposées de façon à donner aux convives toute la facilité voulue pour se servir, mais surtout de façon à éviter toute espèce d'accident. ‘

Dans les dîners servis à la française, on sert souvent des entrées chaudes entières, c’est-à-dire formées avec des pièces non découpées; mais ces entrées doivent toujours être élégamment dressées : par ce fait même qu’elles sont entières, elles se prêtent mieux à la coquetterie et au décor; cependant les cuisiniers ne doivent jamais perdre de vue que, dans les entrées chaudes, le décor doit surtout s'appliquer aux parties de l'entrée qui ne sont pas mangeables; j'entends ce décor factice, hinutieux, que les gourmets experts regardent toujours avec une certaine méfiance,