ACCESSOIRES ET GARNITURES POUR ENTRÉES CHAUDES
821. Hôtelets garnis pour entrées chaudes. — Les hâtelets garnis pour entrées chaudes doivent être plus petits que ceux des relevés; c’est en quelque sorte le seul point qui les distingue, car les garnitures qui les composent sont les mêmes. Toutes les entrées ne comportent pas des hâtelets garnis; le point essentiel consiste à les appliquer avec discernement; dans tous les cas, il est rare qu’on pique plusieurs hâtelets sur une entrée; ce qu’il ne faut pas perdre de vue, c’est de les piquer solidement, pour qu'ils ne tombent pas pendant le service; afin de prévenir ces accidents désagréables, il convient de les piquer sur des appuis indépendants de l'entrée, collés sur plat. Pour se rendre un compte exact de l'application des hâtelets d'entrées chaudes, il suffit de les étudier sur les dessins mêmes des planches renfermées dans ce chapitre.
822. Bordures de plat, pour entrées chaudes, — Les bordures pour entrées chaudes sont les mêmes que celles pour les relevés; on les compose soit avec des détails en pâte ou en pain rapportés, soit en pâte à nouille et d’une seule pièce ; la confection de ces bordures, de même que la méthode de les coller sur plat ayant été décrites au chapitre des relevés, nous nous bornerons à répéter que ce travail exige beaucoup de soins et une certaine adresse dans son exécution. Les bordures en métal qu’on trouve ou qu’on fait exécuter chez les orfévres sont aussi de fort bel effet et n’ont pas le même inconvénient de celles en pâte, qui, en se brisant, se mêlent souvent à la sauce ou au ragoût, associés à l'entrée, c’est une acquisition que nous recommandons également aux praticiens et aux amphitryons.
823. Croûtes pour fonds de plat d'entrées chaudes, — (es croûtes s'appliquent à certaines entrées détaillées qu’on ne veut pas border. Ce sont tout simplement des croûtes à flan, unies ou cannelées, cuites à blanc, vidées, masquées intérieurement avec un peu de farce à quenelle ; cette farce est ensuite pochée à l’étuve douce.
824. Croûtes de pâté-chaud, pour entrées. — On fonce les croûtes à pâté-chaud dans des moules ronds, Cannelés, à charnières. Ils doivent être beurrés au pinceau avec du beurre épuré, disposés ensuite sur un plafond couvert de papier. On fonce les moules dans de la pâte brisée fine, on pince bien régulièrement la crête, on masque les parois intérieures de la caisse avec du papier beurré, on emplit le vide: avec de la farine ordinaire ou des noyaux de cerises séchés. On cuit ces croûtes sans les couvrir, après les avoir dorées sur le haut. On les vide ensuite pour les garnir.
825. Fonds de plat, pour entrées chaudes, — Les fonds de plat sont d’une grande utilité pour le dressage des entrées auxquelles on veut donner de l'élégance, en même temps que de la solidité. La beauté d’une entrée dépend presque toujours de la manière dont elle est dressée. — On prépare ces fonds avec du riz, de la pâte ou de la farce. — Les fonds en riz sont préparés avec du riz cuit au bouillon ferme et consistant, puis broyé à la cuiller pour le rendre liant et compacte; on moule ce riz sur plat, dans un cercle à flan, en l’appuyant fortement : on le couvre avec du papier, on le laisse raffermir pendant 10 minutes; c’est sur ce fonds qu’on dresse l’enirée. Ces fonds en riz peuvent aussi être moulés, soit en anneaux, C'est-à-dire en les vidant sur le centre, soit enfin en enant l’anneau de forme concave. — On prépare les fonds en pâte avec une simple abaisse de pâte à dresser,
qu’on vide en anneau plat, ou qu'on laisse plein; dans les deux cas, on les dore pour les cuire au four, sans les sécher complétement, car cette pâte n’est pas destinée à être mangée et n’est guère exposée à l'être. Si les fonds doivent être garnis, on fonce tout simplement une caisse à flan avec de la pâte brisée, on l'emplit avec un appareil de riz ou de macaroni, avec lequel on le cuit; en le sortant du four, on le renverse sur plat, puis on dresse l'entrée dessus. — On prépare les fonds en farce avec de la farce à quenelle, peu beurrée, de veau, de volaille, de poisson ou de gibier. Si l’on veut dresser les fonds en farce sur le plat même, on étale la farce en couche lisse, pleine, ou en anneau épais; dans ce dernier cas, on peut pousser la farce à la poche, en la couchant sur le fond du plat; on la lisse ensuite, en l’appuyant avec une cuiller à bouche trempée à l’eau tiède : ces fonds conviennent surtout pour dresser les quenelles, les filets de volaille ou de gibier. — On prépare encore des fonds en farce, en étalant celle-ci en anneau sur du papier beurré, on plonge ensuite à l’eau bouillante (dans une casserole plate) le papier et la farce, pour pocher cette dernière, l’égoutter, en retirer le papier et la poser sur le fond d’un plat.
826. Bordures en farce, pour entrées chaudes. — Les bordures sont un perfectionnement des fonds de plat; elles ont sur ceux-ci l’avantage de faire partie intégrante de l'entrée; on forme les bordures dans des moules à bordure, plats en dessus ou concaves, mais avec un large cylindre; ces bordures servent à dresser des filets, des côtelettes ou des quenelles en couronne, avec une garniture au milieu; on emploie également des moules façonnés, mais alors l’entrée se trouve dressée dans le puits de la bordure et non dessus. — Les bordures formées dans des moules unis peuvent être décor
es avec des détails de truffes ou de langue à l’écarlate, qu'on applique préalablement contre le fond ou les parois du moule beurré.
827. Montants pour entrées chaudes. — Ces montants sont destinés à l’ormentation des entrées: ils sont composés avec une abaisse en bois mince, un peu plus large que le diamètre du moule, sur le centre de laquelle est fixée une colonne mobile, un peu plus étroite que le cylindre du moule qu’on doit employer: la colonne et l’abaisse sont masquées de farce ou de pâte. Le haut de la colonne doit toujours être percé sur son centre supérieur, afin de pouvoir lui adapter un hâtelet garni ou même une coupe; cette colonne ne doit pas dépasser la hauteur du moule qu’on emploie.
828. Bordures de riz, pour entrées chaudes, — On forme les bordures de riz dans des moules plats, concaves ou façonnés, suivant qu’on veut dresser l'entrée sur la bordure ou dans le puits. Le riz pour bordures doit être cuit ; au bouillon, fini avec du beurre, mais en le tenant un peu consistant, afin qu’il se soutienne. On beurre grassement le moule avant de l’emplir ; on le ta
sse sur un linge, on laisse raffermir le riz à l’étuve pendant 8 à 40 minutes.
829. Caisses en papier, — Les grandes caisses plissées pour entrées, ainsi que les petites pour hors-d'œuvre ou pour dessert, sont ordinairement achetées toutes confectionnées, ce qui est préférable que de les faire soi-même, car il est difficile de les préparer dans d’aussi bonnes conditions. On ne peut guère confectionner soi-même que celles qui sont de forme carrée. Ce procédé est si simple qu’il n’est pas nécessaire de le décrire: tout le monde le connaît.
830. Bordures en pâte, pour entrées chaudes, — On n’emploie pour ces bordures que des moules unis; on les fonce, comme les timbales, avec de la pâte à dresser fine; on les emplit avec un appareil de riz, de macaroni ou bien avec du godiveau aux truffes ou aux fines herbes; on couvre cet appareil avec une petite bande de pâte mince, puis on pousse le moule à four chaud pour cuire la pâte; on renverse ensuite la bordure sur plat, pour dresser l'entrée, soit dans le puits, soit sur la bordure même. On peut historier ces bordures en décorant les moules avec de la pâte à nouille, avant de les foncer.
831. Bordures de légumes, pour entrées chaudes. — On monte ordinairement ces bordures dans des moules unis.
Pour les monter, il faut d’abord couper des carottes et navets en tiges, avec un tube à colonne, ou bien en petites boules avec une cuiller à racine ; on fait blanchir ces légumes séparément à l’eau salée, en ayant soin de conserver leurs nuances naturelles. On les cuit avec du bouillon, du beurre, un peu de sucre ; on les égoutte pour les laisser refroidir sur un linge; on les monte alors contre les parois et le fond d’un moule à bordure beurré, en formant un dessin quelconque ; pour plus de variété, on peut entremêler les tiges avec des petits détails de légumes verts, tels que petits pois, choux de Bruxelles et haricots verts blanchis; quand les moules sont ornés, on emplit le vide avec de la farce à quenelle crue, ou avec de la purée de pommes de terre, finie avec du beurre et des jaunes d’œuf,
qu’on pousse dans le moule, à l’aide d’une poche ou d’un cornet, afin de ne pas déranger le décor. On place alors ces moules dans un plafond avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de hauteur; on les couvre d’un papier beurré,
on fait pocher la farce au bain-marie. I] faut observer de ne pocher ces bordures que peu de temps avant de servir,
car le séjour au ban-marie altère évidemment la nuance des légumes verts. — On prépare encore des bordures
de légumes en emplissant des moules beurrés, avec une purée de légumes, finie avec des jaunes d'œuf. Les purées
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de marrons, de céleri, de pois verts et d'épinards sont les plus usitées; on les couvre avéc' du papier beurré pour
les fairé pocher au bain-marie.
832. Croustades en pain, pour entrées chaudes. — Ces croustades conviennent pour les entrées détaillées; si elles sont exécutées avec goût et précision, elles constituent un ornement distingué. Les explications que nous allons donner, si elles ne suflisent pas pour familiariser un homme avec ce travail minutieux, mous croxons.du moins qu’elles peuvent servir, à le guider; dans tous les cas, les modèles de démonstration, que. contiennent: nos: planches ‘peuvent être d’yn grand secours. Nous ferons seulement observer qu’il convient de, n’aborder.:ce travail qu'avec une-idée fermement arrêtée, çar si on l’entreprend au hasard, on doit;s’attendre à ne produire ‘qu'un sujet médiocre: Avant de se-mettre à l’œuvre, il faut donc bien se prémunir contre-toute espèce de crainte; c’est le «moyen le:plus sûr de-réussir.
La croustade représentée-par-le dessin n° 52 se compose de trois pièces: la coupe, la partie évasée du centre et enfin là base. Voiéi dans tous ses détails la méthode d'opérer. Il faut d’abord disposer de deux pains de mie, dont un large, épais, de forme ronde et haute; l’autre plus petit : le pain doit être rassis, avoir la mie serrée et blanche. On prend le pain le plus large, on le divise en deux sur le travers, on enlève la croûte du tour, on coupe sur la mie d’une de ces parties, un support de forme hexagone, en ayant soin de réserver sur le haut une abaisse ronde, plus étroite que l’hexagone, mais plate et lisse : cette pièce constitue la base de la croustade. Aussitôt qu'elle sserole, pour la tenir à l’abri de l’air, dans un lieu frais.
est coupée, on l’enferme dans une c:
Sur la deuxième partie du pain, on coupe une abaisse plate et droite, puis on l’évase en forme de coupe, de facon à la rendre légère et dégagée, en formant sur le dessus un anneau plat, très-légèrement creusé sur le centre. Cette pièce est destinée à former le haut de la croustade; aussitôt qu’elle est coupée, elle doit être également enfermée dans une casserole et tenue au frais.
Le pain le plus petit est alors coupé de forme hexagone à angles inclinés et recourbés, formant dans son ensemble une espèce de chapiteau. Le point essentiellement indispensable consiste à couper ces pièces aussi r'égulièremént que possible, mais surtout bien d’aplomb. Aussitôt qu’elles sont coupées, on les pique tour à tour sur le centre, avec une brochette en fer, pour les plonger, l’une après l’autre, dans une poêle. de friture blanche, pure,
bouillante, mais surtout abondante, car les pièces doivent être submergées par. le liquide; c’est l'unique moyen de les faire colorer d’une nuance égale. La question de nuance, à l'égard des trois. pièces, est d’une importance capitale : elles doivent être d’une belle couleur blonde. :
Aussitôt que les trois pièces sont colorées et refroidies, il faut coller celle qui forme la base de la croustade, sur un plat, à l’aide de repère consistant, sans négliger de chauffer le dessous du. plat, de façon à consolider ce repère: Sur-cette base, :on fixe alors la partie centrale bien d’aplomb,:en la collant également avec du repère, -mais en la-soutenant en -outre-avéc 2 ou.3' petites broc iettes, traversant:les. deux pièces du haüt en bas. Sur cette dernièrepièceson.fixe-alors' la partie supérieure formant la coupe de la croustade, en-ayänt'soif de la coller et de la maintenir d’aplomb, également à l’aide de petites brochettes.
La coloration des pièces, dans la friture, de même que l'assemblage de ces pièces, ne doit avoir lieu que peu avant le moment de servir, car ce pain n'étant frit que superficiellement, tend naturellement à se raccornir, obstacle qu’il faut éviter avec le plus grand soin, — Quand la croustade est montée, il faut la tenir quelques minutes à l’étuve
pour la ressuyer et la servir au plus tôt.
La croustade représentée par le n° 53 peut aussi être exécutée en pain. De même que la précédente, elle est formée en trois pièces. La base de cette croustade, ainsi que le pied, sont de forme ronde; la frise est octogone, les faces latérales sont divisées par un cannelon droit et pendant; chaque face est ornée avec un décor en relief. La surface de cette frise doit être cernée avec la pointe du couteau avant d’être colorée à la friture, afin de pouvoir la creuser légèrement aussitôt qu’elle est refroidie. Les surfaces découvertes sont alors masquées.avéc.une couche mince de farce à quenelle crue, consistante, qu’on fait pocher à la bouche du four, Cette couche de farce:a pour but de prévenir le ramollissement du pain, du moment qu’il entre en contact avec .les parties humides de J’entrée que la croustade doit supporter; mais en général on doit éviter de saucer les entrées dressées sur croustades.ce.
serait jouer avec un danger imminent, inévitable. 3
La croustade représentée au dessin du n° 56 est en pain, composée de trois:pièces: Les détails d’ornémentation sont rapportés. Cette croustade est d’un fort joli effet, mais d’un travail minutieux, réclamant du praticien beaucoup de précision et de dextérité. Quand les pièces sont colorées, celle formant la base: de:la ,croustade doit être solidement, collée sur le plat. Les trois pièces doivent être reliées entre elles par de petiteS brochettes rendues invisibles;
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