PLANCHE DOUZIÈME. — ENTRÉES CHAUDES. — CROUSTADES

50. Boudins de sandre 51 Double croustade non garnie 92. Jambonneaux de poulets à la Monglas

53. Croustade non garnie. 54. Pâté chaud à la marinière 55.Croustade en pain non garnie

ENTRÉES CHAUDES ET GARNITURES. a50

ce n’est que par ces précautions qu’on se met à l'abri d'accidents fort désagréables. Les détails d’ornementation sont appliqués en dernier lieu, ils sont collés à l’aide de repère.

La croustade représentée au dessin n° 50 peut aussi être exécutée en pain, mais d’une seule pièce. Sa forme simple n’exige pas une grande science d'exécution; avec un peu de goût, on peut la rendre très-élégante. La frise supérieure doit être détachée de la surface et conserver une épaisseur régulière.

En outre de la planche spécialement consacrée aux croustades, on peut trouver d’autres modèles dans les dessins d'entrées chaudes et de relevé.

L'exécution de ces sortes de pièces est une affaire de goût; le praticien qui se prépare à aborder ce travail doit avant tout faire preuve de sens, en bornant ses prétentions aux sujets qui lui paraissent en rapport avec ses propres ressources intellectuelles.

833. Croustades en riz, pour entrées chaudes. — Les croustades en pain sont certainement d'un bel effet, si elles sont exécutées dans des conditions bien entendues; mais les croustades en riz sont par le fait plus pratiques. Elles ont sur les premières l'avantage incomparable de pouvoir, sans danger, être préparées d’avance ; elles offrent en outre une plus grande sécurité. Une belle croustade en riz, bien taillée, bien correcte, de forme élégante, est toujours un sujet qui plaît aux yeux et qui donne du relief à un dîner. C’est un travail qui n’est pas s difficulté, mais dont le mérite est inestimable pour un praticien. Les jeunes gens devraient donc faire les efforts les plus

grands pour se familiariser de bonne heure avec lui.

Pour exécuter une croustade en riz dans le genre représenté par le des 2 kilogr. de beau riz, le laver à plusieurs eaux, le placer dans une grande casserole, épai alors avec de l’eau froide à peu près trois fois sa hauteur, on mêle au liquide un grain de sel, un morceau de beurre ou

in 58, il faut d’abord trier avec soin se au fond; on le mouille

simplement un morceau de lard frais. On pose la casserole sur feu pour amener le liquide à l’ébullition ; 410 minutes à four doux;

après, on ferme hermétiquement la casserole, on pose un poids sur le couvercle et on la pou 0 à 50 minutes après le riz doit être cuit à point, bien at endri et sec; on enlève alors avec une cuiller, la couche supérieure du riz, séché par le feu, puis on verse le restant dans le mortier pour le piler et le convertir en pâte lisse : à ce point on retire la pâte sur un plafond humecté avec de l’eau froide, puis on la travaille vivement avec les mains pour lui faire prendre du corps, la mouler comme on moule la pâte brisée; on la dépose ensuite dans une casserole bien étamée et beurrée, choisie dans les proportions qu’on se propose de donner à la croustade, en appuyant bien la pâte; on égalise le dessus, on masque celui-ci avec un rond de papier beurré; sur ce papier, on

asserole, de façon à faire refroidir le

pose une casserole d’eau froide, juste du diamètre intérieur de la première c riz sous presse en le refroidissant au plus tôt. Si on peut tenir le riz sur glace, cela n’en vaut que mieux. Dans tous les cas, il faut le tenir sous presse et dans un lieu frais, pendant 10 à 12 heures, c’est-à-dire jusqu'à ce que la pâte

de riz soit refroidie et raffermie.

Pour démouler le riz de la casserole, il faut chauffer celle-ci au fond et autour, on renverse ensuite ce pain sur un plafond; aussitôt qu’il est démoulé, on le pare droit sur le haut, puis on ébauche sa forme, en lui donnant simplement le profil que la croustade doit avoir, c’est-à-dire en formant la base arrondie et la frise octogone. On place alors la croustade sur un plafond renversé ou un grand moule, on creuse les intervalles, en réservant la rosace des faces; on retourne ensuite la croustade pour couper la base ronde et le pied formant coupe; les cannelures, les demi-rosaces en relief, et enfin tous les détails d’ornementation sont terminés en dernier lieu. Aussitôt e et tenue à couvert, Il est préférable de ne vider la

que la croustade est coupée, elle doit être enfermée dans un ve surface supérieure de la croustade qu’alors que celle-ci est collée sur le plat. — Cette croustade en riz, correctement coupée, est d’un effet très-distingué.

La double croustade représentée par le dessin n° 51, n’est pas d’une exécution difficile, et cependant elle est d'une apparence très-coquette. Pour opérer, il faut cuire 3 kilogr. de riz dans les conditions prescrites plus haut; quand la pâte est lisse et compacte, on emplit d’abord un bain-marie beurré, ayant de 12 à 15 centim. de diamètre; avec le restant du riz, on emplit une casserole beurrée, ayant de 24 à 25 centim. de diamètre, mais de forme plus large que haute. Quand le riz est bien raffermi, on démoule les deux pièces pex r à tour, dans l’ordre que représente le-dessin. On taille d’abord la petite croustade formant coupe, sur le riz refroidi dans le bain-marie. — Pour découper la grande croustade, il faut la poser sur un plafond renversé pour en tracer les grosses cannelures droites, avec le plus de relief possible; on les creuse ensuite avec une plus grande régularité, puis on dégage les cannelures sur le haut, en creusant légèrement la surface du riz. L’art de découper du riz est invariable, il repose toujours sur le même principe; le dessin seul, la forme, modifie l'expression des sujets : opérer vivement et sûrement; savoir donner aux sujets le relief qu'ils réclament, voilà les résultats qu’il convient de rechercher.

Quand, par l'imperfection du riz, une croustade se coupe mal, on peut en dissimuler les défauts en la dorant au pinceau sur toutes ses surfaces, pour la paner et la faire frire à grande friture : c’est là un expédient que les cuisiniers mettent bien souvent à profit.

La croustade représentée au dessin n° 50 est de forme simple mais élégante; sans de grandes difficultés, on

peut lui faire rendre beaucoup. Le riz est moulé dans une casserole plus large que haute. Quand il est refroidi et démoulé, il faut ébaucher le profil de la croustade, en ménageant un cordon à la jonction des deux frises. On renverse alors le riz sur un large moule, pour canneler un côté de la frise, puis on le retourne pour canneler l'autre côté. On fixe alors la croustade sur un plat, on la vide en dessus, en laissant la cannelure en relief. La petite croustade est maintenue sur le centre de la grande à l’aide de petites brochettes.

La croustade représentée par le dessin n° 52 peut aussi être exécutée en riz, mais d’une seule pièce. Bien que compliquée dans ses détails, cette croustade n’est pas cependant d’une exécution difiicile, en ce que le riz se prête beaucoup mieux que le pain aux petits détails d'exécution.

834. Coupes pour milieu d'entrées chaudes, — Les coupes en fer-blanc soudées avec leur pied, masquées de pâte, sont celles qu’on doit préférer comme offrant le plus de garantie de solidité : elles ont l'avantage d’être légères; on peut en outre leur donner l'élégance désirable par le décor. — Pour opérer, il faut d’abord humecter le fer-blanc avec de la gomme ou du repère léger, puis masquer la coupe avec de la pâte à nouille, abaissée très-mince, ou de la pâte cuite à l'anglaise. Aussitôt les coupes masquées, on les décore avec des détails de pâte, coupés à l’emportepièce; quand elles sont décorées, on les dore au pinceau avec des œufs battus; on les laisse sécher, hors du feu, afin d'éviter le retrait de la pâte : on fixe ces coupes sur le centre du plat, pour les emplir avec les garnitures de l'entrée.

835. Petites croustades, pour milieu d’entrées chaudes. — Les modèles de petites croustades sont nombreux et variés dans les dessins de ce livre. — On sert de petites croustades en riz, en pain, en gros navets; on les taille rondes, ou à trois quarts, d’après la même méthode que les grosses croustades. A l'égard des croustades en pain, il faut toujours éviter l’ornement compliqué, les coupures fines, qui disparaissent à la cuisson et ne produisent pas un eflét répondant au travail. — On sert les croustades en navet et en riz dans leur état naturel, on fait colorer à grande friture celles en pain.

836. Croustades en pouleinte, pour entrées chaudes, — Ayec la pouleinte (semoule de maïs) cuite à l’eau, ferme, bien refroïdie, on peut confectionner des croustades moins légères de forme que celles en riz, mais püi avoir leur utilité. On moule l'appareil dans une casserole proportionnée aux dimensions qu’on désire donner à la croustade, on laisse refroidir cet appareil sous presse, pour le démouler et le tailler ensuite au couteau, en procédant d’après la même méthode que pour les croustades en riz ou En pain, en évitant cependant les détails minutieux. Quand les croustades sont taillées, on les dore au pinceau pour les paner, on les plonge à grande friture pour les faire colorer. '— On opère de même avec de la pâte cuite à l’Anglaise.