PURÉES POUR GARNITURE D'ENTRÉES CHAUDES

837. Purée de champignons, pour garniture d'entrées chaudes. — On épluche, sans les tourner, une clayelte de champignons choisis petits, mais bien frais; quand ils sont lavés, on les hache pour les cuire à feu vif avec du beurre, du sel, du jus de citron; dès qu'ils ont réduit l'humidité, on les lie avec quelques cuillerées à bouche de béchamel réduite, très-serrée; on réduit encore l’appareil pendant quelques minutes, puis on le verse dans le mortier pour le piler en additionnant la valeur de 400 gram. de farce de volaille pochée et refroidie; on passe ensuite l'appareil au tamis d’abord, à l’étamine ensuite ; on dépose aussitôt la purée dans une casserole pour la tenir sur glace jusqu’au moment de la servir; on mêle alors à cette purée un morceau de beurre fin, on l’assaisonne, on la chauffe, sans ébullition, en la tournant.

838. Purée de perdreaux, pour garniture d'entrées chaudes, — On pile les chairs de 3 perdreaux, cuits et refroidis. Quand ces chairs sont converties en pâte, on ajoute 100 à 150 gram. de farce à quenelle, pochée et refroidie, ainsi que quelques cuillerées à bouche d’espagnole froide, réduite avec un peu de fumet de perdreaux. On assaisonne l'appareil pour le passer au tamis; on enferme la purée dans une casserole pour la tenir au frais. — Au moment de servir, on mêle à cette purée un morceau de beurre fin, un peu de glace, on la chauffe en la travaillant à la cuiller sans la faire bouillir.

839. Purée de volaille, pour garniture d'entrées chaudes, — Qn pare les chairs blanches de 2 poulets cuits et

refroidis, on lès coupe en gros dés pour les piler, on additionne à ces chairs 2 décil. de béchamel, réduite avec de la cuisson de champignons, mais très-serrée. On assaisonne l’appareil avec une pointe de muscade, on le passe au tamis pour le déposer dans une casserole. — Au moment de servir, on mêle à cette purée un morceau de beurre fin, on la chauffe, en la travaillant à la cuiller, sur feu modéré, mais sans la quitter ni la faire bouillir.

840. Purée de concombres pour garniture d'entrées chaudes, — On épluche 6 concombres, on les fend chacun en deux parties pour en supprimer les semences, les émincer; on les fait blanchir pendant quelques minutes, on les égoutte sur un tamis pour les mettre dans un sautoir avec un morceau de beurre, une lame de jambon cru; on les assaisonne, on en fait réduiré l’humidité. À ce point, on additionne aux concombres 4 à 5 décil. de béchamel serrée, on fait réduire l’appareil en le tournant, jusqu’à ce qu’il soit consistant; on le passe alors à l’étamine. On verse cette purée dans une casserole pour la chauffer sans ébullition, l’e

aisonner, la finir avec un morceau de beurre fin

841. Purée d’artichauts pour garniture d'entrées chaudes, — On émince 10 à 42 fonds d’artichauts à moitié cuits,

on les fait sauter pendant quelques minutes dans un sautoir, on les aisonne, on les mouille avec.4 à 5 décil. de

velouté, quelques cuillerées à bouche de glace; on réduit l’appareil à la cuiller jusqu’à ce que les artichauts soient » quelq 8 Jusq

tout à fait cuits; on les passe alors au tamis, puis à l’étamine. On verse cette purée dans une casserole pour la tenir au frais; au moment de servir, on la mêle avec un morceau de beurre fin, un peu de glace fondue pour la chauffer.

842. Purée de cardons pour garniture d'entrées chaudes. — On cuit, d’après la méthode ordinaire, un pied de cardon bien blanc, distribué en petites parties; on laisse refroidir celles-ci pour les émincer, les faire revenir au beurre, les assaisonner, les p

ser au tamis; on verse cette purée dans une casserole avec quelques cuillerées de

sauce bien réduite, on la chauffe sans la faire bouillir, on la finit avec un peu de glace, un morceau de beurre.

843. Purée de topinambours pour garniture d’entrées chaudes. — On épluche 2 ou 3 douzaines de topinambours on les émince pour les faire revenir au beurre; on les assaisonne, on les mouille avec un peu de bon fonds, on fait tomber celui-ci à glace, en cuisant les topinambours; on les passe ensuite au tamis. On mêle ia purée, dans un sautoir, avec 2 décil. de béchamel, une pointe de sucre, pour la réduire pendant 8 à 40 minutes; on la passe à l'étamine ; au moment de servir, on la Chauffe avec un morceau de beurre, un peu de glace fondue.

844. Purée d'oignons pour garniture d’entrées chaudes. —- (On émince grossièrement une douzaine de gros oignons

blancs, on les plonge à l’eau bouillante pour les cuire pendant 40 minutes ; on les égoutte, on en exprime toute l’eau role avec 2 décil. de bon bouillon, un peu de sel, une pointe de sucre, un morceau de beurre: on couvre la casserole, on finit de cuire tout doucement les oignons, en faisant tomber le mouillement à glace ; on les mêle alors avec 4 décil. de velouté ou de béchamel serrée; on fait réduire l’appareil, en le tournant, jusqu’à ce qu’il soit consistant; on le passe alors à l’étamine. On verse cette purée dans une petite casserole pour la chauffer, la finir au moment avec un merceau de beurre fin.

pour les placer dans une ca

845. Purée d'oignons brune pour garniture d'entrées chaudes, — On émince une douzaine de gros oignons, on les ait revenir à feu très-doux dans un sautoir, avec du beurre; on les assaisonne avec sel, une pointe de sucre; quand ils commencent à prendre couleur, on les mouille avec un peu de bon bouillon, on les retire au modéré pour faire tomber le liquide à glace, en finis

ssitôt sur feu

sant de cuire les oignons; on les mouilie alors avec 4 décil.

d’espagnole, puis on fait réduire le r.

à consi ’étamine. On assaisonne cette purée pour la verser dans une casserole, la chauffer sans ébullition, en la mêlant avec un morceau de beurre, un peu de glace.

oût à feu vif jusqu’à ce qu'il soit ance voulue; on le passe ensuite à

846. Purée d'ail pour garniture d'entrées chaudes, — On épluche une douzaine de têtes d'ail, on les plonge & ’eau bouillante et salée, mais abondante, on couvre la casserole, en continuant l’ébullition violente jusqu’à ce que ’ail soit bien cuit; on l’égoutte alors pour le placer dans un sautoir avec un morceau de beurre, le faire revenir à feu vif jusqu’à ce qu'il ait réduit son humidité; on l’e

sonne pour le passer au tamis. — On verse cette purée dans une petite casserole, en additionnant une pointe de cayenne, un peu de glace, un peu d’espagnole réduite, très-serrée; on la finit avec un morceau de beurre fin.

847. Purée de céleri pour garniture d'entrées chaudes, — On épluche quelques pieds de céleri, on les émince pour les faire blanchir à fond; on les égoutte ensuite pour les placer dans une casserole avec un morceau de beurre, une lame de jambon cru; on les assaisonne avec sel, muscade, une pointe de sucre; on les fait revenir pendant quelques minutes, puis on les mouille avec du bouillon; on fait tomber celui-ci à glace tout doucement. Quand les céleris sont cuits, on les lie avec quelques cuillerées de béchamel serrée; on les passe ensuite au tamis fin ou à

l’étamine. On verse la purée dans une casserole, on la chauffe, en la finissant avec un morceau de beurre fin, un peu de glace.

848. Purée de navets pour garniture d’entrées chaudes. — On épluche quelques navets de bonne qualité, on les divise, pour les plonger à l’eau bouillante et salée ; quand ils sont à peu près cuits, on les égoutte, on les place dans une casserole avec un morceau de beurre, on les assaisonne avec du sel, une pointe de sucre, on les fait revenir jusqu’à ce qu’ils aient réduit l’humidité; on les mouille alors avec un peu de bon bouillon pour finir de les cuire, en les faisant tomber à glace; à ce point, on les mouille de nouveau avec 4 décil. de béchamel; quand l'appareil est à point, on le passe au tamis d’abord, puis à l’étamine ; on place cette purée dans une casserole pour la chauffer au moment; la finir avec un morceau de beurre.

849. Purée de pommes de terre pour garniture d’entrées chaudes. — On pèle des pommes de terre, on les divise en quartiers, on les cuit avec de l’eau et du sel. Aussitôt cuites, on en égoutte l’eau, on couvre la casserole, pour la tenir à la bouche du four pendant 7 à 8 minutes, le temps de sécher toute l’humidité des pommes de terre; on les passe aussitôt au tamis, peu à la fois; on place la purée dans une casserole, pour l’assaisonner, en additionnant peu à peu quelques cuillerées de crème double, puis un gros morceau de beurre, divisé en petites parties; on travaille la purée sur le feu pour la lisser, mais sans la corder ni la faire bouillir. On la finit, en dernier lieu, avec une pointe de muscadè.

850. Purée de marrons pour garniture d'entrées chaudes. — On fend l’écorce de quelques douzaines de marrons, on les fait sauter sur feu, dans une poêle percée, jusqu’à ce que l’écorce s’en détache ; ‘on les épluche alors pour les placer dans une casserole, les mouiller à hauteur avec du bouillon, les faire cuire tout doucement; en dernier lieu, on laisse réduire le mouillement, sans cependant le laisser trop colorer ; quand les marrons sont secs, on les passe au tamis; on dépose cette purée dans une casserole, pour la finir, au moment, avec un morceau de beurre, quelques cuillerées de crème ou de glace fondue.

851. Purée de pois verts pour garniture d'entrées chaudes. — On cuit à l’eau salée, avec un bouquet de persil, un litre de pois à purée, bien frais et verts; on les égoutte sur une passoire pour les piler dans un mortier, les passer au tamis. On dépose la purée dans une casserole, pour l’assaisonner. On ajoute une pointe de sucre, un morceau de beurre fin, pour la chauffer sans ébullition; au dernier moment, on la finit avec quelques cuillerées à bouche de velouté ou de crème fraîche et crue.

852. Purée de lentilles pour garniture d’entrées chaudes.— On cuit un demi-litre de lentilles à l’eau, avec quelques légumes émincés, un morceau de jambon ou de petit lard blanchi; on égoutte ensuite les lentilles, on supprime les légumes, ainsi que le jambon, on passe les lentilles au tamis; on dépose la purée dans une casserole pour la chauffer; la finir, au moment, avec ur morceau de beurre, un peu d’espagnole,' quelques cuillerées à bouche de glace fondue.

853. Purée de haricots pour garniture d'entrées chaudes. — On prépare les purées de haricots blancs, rouges et noirs, d’après le même procédé, c’est-à-dire qu’on cuit d’abord les haricots à l’eau salée; quand ils sont égouttés, on les passe au tamis, on dépose la purée dans une casserole pour la chauffer au moment, en incorporant un morceau de beurre, un peu de glace, quelques cuillerées de crème fraîche et crue.

854. Purée d’épinards pour garniture d'entrées chaudes, — On blanchit les épinards à feu très-vif et à grande eau salée, en les tenant bien verts; quand ils sont égouttés, on les rafraîchit, pour en exprimer bien l’eau, les hacher, les piler, les passer au tamis. — Dix minutes avant de servir, on fait fondre un morceau de beurre, on le cuit à la noïselte, on additionne les épinards pour les dessécher pendant quelques minutes; on les assaisonne avec sel, poivre, muscade, on les mêle avec quelques cuillerées de velouté, on les cuit pendant 7 à 8 minutes en les tournant; on les finit avec un morceau de beurre fin, un peu de glace fondue ou de crème crue.

855. Purée de chicorée pour garniture d’entrées chaudes. — On cuit àl’eau salée une douzaine de têtes de chicorée bien blanches; quand elles sont tendres, on les égoutte pour en exprimer l’eau; on hache alors la chicorée aussi fin que possible, on l’assaisonne, on la fait revenir au beurre pour la dessécher, puis on la mouille avec 8 décil. de béchamel ; on la fait réduire pendant quelques minutes sans la quitter; on la passe au tamis pour la déposer dans une casserole, l’assaisonner avec une pointe de sucre, sel, poivre, muscade; on la chauffe en la tournant, puis on la retire du feu pour la finir, en incorporant un morceau de beurre fin.

856. Purée d’oseille pour garniture d'entrées chaudes. — On blanchit l’oseille à l’eau salée, on l’égoutte aussitôt,

on la passe au tamis. On prépare un petit roux blond, avec un morceau de beurre, une cuillerée à bouche de farine; on le cuit pendant quelques secondes en le tournant, puis on ajoute la purée d’oseille; on la travaille sur feu pendant quelques minutes, on la mouille avec 2 ou 3 décil. de velouté pour la faire réduire à consistance voulue, la finir avec un peu de glace, un morceau de beurre fin.

857. Purée de tomate pour garniture d'entrées chaudes. — (On coupe par le milieu 8 à 10 bonnes tomates bien en chair, on en supprime les semences, on les divise en morceaux. On fait revenir au beurre une mirepoix de légumes, on ajoute les tomates, ainsi qu’un morceau de jambon coupé en petits dés, un bouquet garni, gros poivre, clous de girofle, une gousse d'ail : l'ail est facultatif. On cuit les tomates à feu vif, jusqu’à ce que l’humidité soit à peu près évaporée, on les passe alors au tamis, on lie ensuite la purée avec un morceau de beurre manié, on la cuit quelques minutes pour la finir avec un morceau de glace.

858. Purée de pommes aigres. — On coupe en quartiers quelques pommes aigres, épluchées, on les cuit dans une casserole avec quelques cuillerées à bouche d’eau, un grain de sel, un morceau de sucre; quand elles sont fondues, leur humidité réduite, on les passe au tamis. On sert la purée dans son état naturel.