Côtelettes de veau grillées, à la chicorée

Taillez 10 à 12 petites côtelettes de veau, parez-les, en retirant les parties nerveuses, dégagez le bout des côtes, battez le filet, pour en diminuer l'épaisseur en arrondissant les chairs; salez les côtelettes des deux côtés, roulez-les dans du beurre fondu pour les ranger sur un gril propre; faites-les cuire tout doucement en les retournant : la viande doit être bien atteinte, mais sans être sèche; glacez alors les côtelettes, une à une, dressez-les à mesure, en couronne, sur le fond d’un plat d'entrée; papillotez-les, garnissez le puits avec une purée de chicorée, envoyez à part une saucière de bon jus réduit.