Côtelettes de veau panées, à la purée d’artichauts

Taillez une douzaine de petites côtelettes de veau, parez-les, battez-les pour les obtenir minces, bien rondes, de forme égale; assaisonnez-les, trempez-les dans des œufs battus pour les rouler dans de la panure blanche et fine; égalisez-les avec la lame d’un couteau, rangez sur un plat saupoudré avec de la mie de pain. — Ver: sautoir 200 gram. de beurre épuré, posez-le sur feu, rangez les côtelettes à plat dans le fond du sautoir, l’une à côté de l’autre, pour les faire cuire à bon feu, en les retournant; égouttez-les sur un linge, glacez-les au pinceau, papillotez-les, dressez-les en couronne sur un plat d'entrée ; garnissez le puits avec une purée d’artichauts, arrosez-la

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avec un peu de glace ; envoyez à part une saucière d’espagnole réduite, mais peu liée. Le} Le]