Côtelettes de veau à l’Allemande

Parez une douzaine de petites côtelettes de veau, en supprimant les parties nerveuses; hachez légèrement les chairs des filets avec le dos, du couteau en rapprochant les parties minces; assaisonnez les côtelettes, trempez-les dans des œufs battus, roulez-les dans la panure blanche et fine; arrondissez-les, cuisez-les dans un sautoir avec du beurre épuré; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les, glacez-les au pinceau; dressez-les en couronne sur un plat d'entrée ; emplissez le puits avec une purée de pommes de terre; envoyez à part une saucière d’espagnole réduite, mais peu liée.