Côtelettes de veau à la Zingara

Taillez une douzaine de petites côtelettes de veau, parez-les, en ayant soin d'en tenir 6 un peu plus épaisses que les autres; assaisonnez-les, trempez-les dans du beurre fondu, rangez-les à mesure sur le gril pour les cuire. D'autre part, assaisonnez les côtelettes les plus minces, saupoudrez-les légèrement avec de la farine, trempez-les dans des œufs battus, puis panez-les, des deux côtés, avec des truffes hachées crues; arrondissez-les, en les appuyant

avec la lame du couteau, cuisez-les dans du beurre clarifié. — Collez sur le centre d’un plat d'entrée une petite coupe en fer-blanc, masquée de pâte, décorée; quand les côtelettes sont cuites, égouttez-les pour les glacer au pinceau ; dressez-les en couronne sur le plat, autour de la croustade, en les alternant; papillotez le manche, emplissez la coupe avec une julienne de maigre de jambon cuit, liée avec un peu de sauce madère; envoyez le surplus de celle-ci dans une saucière.