Côtelettes de veau piquées, aux haricots verts

Taillez 10 à 12 petites côtelettes de veau, en tenant les os de côte très-courts; battez-les légèrement, parez-les, piquez-les avec du lard fin, toutes dans le même sens; marquez-les dans un sautoir foncé avec du lard et des légumes émincés, salez-les légèrement, mouillez-les à hauteur avec de bon bouillon blanc et clair; couvrez-les avec du lard, faites réduire le liquide à glace; mouillez-les de nouveau, à moitié de hauteur, avec du bouillon clair; retirez-les alors sur feu modéré, finissez de les cuire avec du feu sur le couvercle pour les glacer. Au dernier moment, égouttez-les pour les dresser en couronne sur un plat d'entrée ; garnissez le puits de la couronne avec une garniture de haricots verts, sautés au beurre; envoyez séparément une sauce espagnole, finie avec le fonds de cuisson des côtelettes, dégraissé, passé au tamis.