Côtelettes de veau braisées, à la Dreux

Taillez 10 côtelettes de veau, du double d'épaisseur des côtelettes ordinaires; coupez courts les os des côtes, lardez les chairs, en les traversant de part en part avec des filets de jambon, de truffes et de tétine de veau, cuits, mais en disposant ces filets en couronne; marquez les côtelettes dans un sautoir, foncé avec du lard et des légumes émincés, ainsi que les parures des côtelettes ; salez légèrement celles-ci, mouillez-les avec de bon bouillon, un verre de vin blanc; couvrez-les avec du lard, faites partir le liquide en ébullition, finissez de cuire les côtelettes tout doucement; laissez-les refroidir à moitié dans leur cuisson, égouttez-les ensuite pour les faire refroidir sous presse. Passez, dégraissez le fonds de cuisson, mêlez-le avec un peu de madère, faites-le réduire en demi-glace: quand les côtelettes sont froides, parez-les de jolie forme, rangez-les dans un sautoir, arrosez-les avec le fonds réduit; chauffez-les à la bouche du four, en les humectant souvent avec le fonds de cuisson, afin de les glacer de belle couleur. Cela fait, dressez-les en couronne sur un plat d'entrée; garnissez le puits de la couronne avec une Montglas, composée de truffes, de champignons, du maigre de jambon cuit; arrosez la Montglas avec un peu de sauce madère ; envoyez séparément une saucière de cette sauce.