Côtelettes de veau à la Pojarski

Parez 2 filets mignons de veau, en supprimant la peau, ainsi que les parties nerveuses; coupez les chairs en dés pour les hacher très-fin, mêlez-les avec un quart de leur volume de graisse de rognons de bœuf ou de veau, hachez-les ensemble encore quelques minutes; assaisonnez-les avec sel et muscade; divisez ce hachis en petites parties, roulez celles-ci sur la table humide pour leur donner la forme et la dimension d’une côtelette: roulez-les d’abord dans de la mie de pain râpée, trempez-les dans des œufs battus, panez-les de nouveau ; égalisez-les bien avec la lame du couteau, puis marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié, pour les cuire de belle couleur, en les retournant; au moment de servir dressez les côtelettes en couronne sur le fond d’un plat d'entrée, glacez-les au pinceau ; emplissez le puits de la couronne avec une garniture de petites pommes de terre coupées en boules, frites au beurre; envoyez à part une saucière de demi-glace.