Côtelettes de veau en papillote

Taillez 12 petites côtelettes de veau, en laissant l'os du manche très-court: parez-les, salez-les, faites-les sauter au beurre, en les tenant vert-cuites ; enlevez-les alors du sautoir pour les ranger dans un plat; mêlez au beurre du sautoir quelques cuillerées à bouche de fines herbes cuites, puis moitié de ce volume de lard, laissez refroidir l’appareil. — D'autre part, pliez transversalement 12 demi-feuilles de papier, coupez-les en forme de cœur, huilez-les, masquez-les, d’un côté, avec une tranche mince de tétine ou de lard blanchi; masquez cette tranche avec une partie des fines herbes préparées, puis posez une côtelette sur ces dernières; masquez-la aussitôt avec une autre couche de fines herbes; pliez le papier le plus étroitement possible, afin d’enfermer complétement la côtelette.

Étalez sur un gril une forte feuille de papier huilé, rangez les papillotes sur le papier pour les chauffer à la bouche |

du four modéré sans noircir le papier servant d’enveloppe aux côtelettes; quand celles-ci sont bien chaudes, dressez-les en couronne sur un plat d'entrée, garnissez-le puits avec une garniture de petites croquettes de pommes de terre en boules.