Côtelettes de mouton grillées, à la purée de marrons

Pour une entrée, il faut 14 côtelettes, dressées en couronne. — Coupez les côtelettes en biais sur le carré, en ne prenant que celles qui sont couvertes; battez-les légèrement pour les aplatir d’une égale épaisseur, supprimez la peau nerveuse des filets et celles qui adlièrent au manche; coupez droit le bout des côtes en les dégageant ; salez-les, trempez-les dans du beurre fondu, rangez-les sur le gril pour les cuire à feu vif, en les tenant saignantes ; aussitôt cuites, glacez-les au pinceau, dressez-les en couronne sur un plat d'entrée; papillotez-en le manche, garnissez le puits avec une purée de champignons. Envoyez à part une saucière de bonne Espagnole, réduite avec les parures des champignons.