Côtelettes de mouton à la Maintenon

Taillez 19 à 14 côtelettes de mouton, en tenant l'os un peu courtet les filets mine roulez-les dans du beurre fondu;

s; parez-les avec soin, salez-les; rangez-les su? un plafond beurré pour les cuire d’un côté; aussitôt qu’elles sont saisies, retournez-les; masquez alors la noïx de chaïue câtelette avec une petite partie d'émincé ou de purée

Soubise, bien serrée et froide; saupoudrez là purée avec un peu de mie de pain, poussez le plafond au four pour finir de cuire les côtelettes, en faisant prendre une belle couleur à l'appareil. — Au moment de servir, enlevez les côtelettes avec une fourchette, dressez-les en couronne sur un plat, mais avec le côté de l’os en dessous et le filet en haut; dressez dans le puits une garniture de tomates en moitié, cuites au four avec des fines herbes, masquez le

fond du plat avec un peu d’espagnole réduite, mais légère ; envoyez séparément une saucière de cette sauce. =] oO F