Côtelettes de mouton braisées, à la Soubise

Taillez 12 à 14 grosses côtelettes, parez-les, battez-les légèrement, rangez-les dans un sautoir, préalablement foncé avec du lard; salez-les, couvrez-les avec du lard, mouillez-les, juste à couvert, avec de bon bouillon blanc, non dégraissé, ainsi qu'avec le quart d’un verre de vin blanc; faites-les cuire tout doucement, égouttez-les, faites-les refroidir sous presse; p z alors le fonds de cuisson pour le dégraisser, le faire réduire en demi-glace. Quand les côtelettes sont refroidies, parez-les de jolie forme, rangez-les à mesure dans un sautoir, arrosez-les avec le fonds de cuisson réduit; chauffez-les à la bouche du four, en les arrosant souvent; quand elles sont glacées, dre

z-les en couronne sur un plat, garnissez le puits de la couronne avec une purée Soubise ; envoyez séparément une saucière d'espagnole réduite.