Côtelettes de mouton à la Valois

Coupez une douzaine de côtelettes de mouton, mortifiées à point; battez-les, parez-les, en supprimant toutes les chairs grasses adhérant au manche; fendez alors les noix des côtelettes sur le travers sans diviser les parties, battez-les légèrement, glissez entre celles-ci une petite partie de fines herbes aux truffes, cuites, refroidies, liées avec un peu de farce à quenelle, crue. Faites légèrement roidir les côtelettes des deux côtés, dans le sautoir, avec du beurre, puis égouttez-les pour les masquer entièrement avec une couche mince des fines herbes préparées ; enveloppez alors les côtelettes dans un carré de crépine, en laissant sortir le bout du manche; trempez les côtelettes dans le beurre ayant servi à les faire revenir, panez-les, faites-les griller à feu doux pendant un quart d’heure, en les retournant. — D'autre part, préparez une garniture d'olives tournées, farcies avec de la farce à quenelle au cayenne, pochées sans ébullition. — Au moment de servir, dressez les côtelettes en couronne avec l’os du manche en bas, emplissez le puits de la couronne avec les olives, masquez celles-ci avec une sauce espagnole, réduite avec les parures des truffes, un peu de tomate, une pointe de cayenne. Envoyez à part une saucière de cette sauce.