Côtelettes de mouton à la purée de fèves de marais

Taiïllez en biais 14 côtelettes de mouton, battez-les, oarez les rondes d’une égale épaisseur; salez-les, trempez-les

dans des œufs battus, roulez-les dans de la panure blanche; égalisez-les, rangez-les dans un sautoir avec du beurre épuré; posez le sautoir sur feu vif, cuisez les côtelettes, en les retournant; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les pour les glacer, les dresser en couronne sur un plat d'entrée; papillotez-en les manches, emplissez le puits avec une purée de fèves de marais; envoyez à part une saucière d’espagnole réduite au vin.