Côtelettes de mouton sautées, aux petits pois

Taillez en biais 14 côtelettes, battez-les, parez-les selon la règle; salez-les, rangez-les dans un sautoir beurré, cuisez-les à bon feu, en les retournant; égouttez-en le beurre pour les mouiller avec 2 ou 3 cuillerées à bouche de demi-glace; faites réduire celle-ci, en glaçant les côtelettes des deux côtés; dressez-les alors en couronne, papillotez les manches; emplissez le puits de la couronne avec une garniture de petits pois bien verts, cuits à l'anglaise, au moment, mêlés avec un morceau de beurre fin; envoyez à part une saucière de demi-espagnole,