Côtelettes d'agneau grillées, à la Jardinière

Taïllez en biais 16 côtelettes d'agneau, battez-les légèrement, dégagez le bout des côtes: supprimez l’épiderme des filets, en les arrondissant; salez-les, puis trempez-les dans du beurre fondu pour les faire griller vivement des deux côtés; glacez-les, dressez-les en couronne sur une bordure de pommes de terre, dressée sur un plat d'entrée À emplissez le puits avec une garniture à la jardinière; envoyez à part une saucière de velouté, réduit à l'essence ou avec de la cuisson de champignons frais,