Côtelettes d'agneau sautées, aux pointes d'asperges

Taillez en biais 16 côtelettes d'agneau, parez-les, salez-les, rangez-les dans un sautoir beurré; faites-les partir vivement pour les cuire des deux côtés; quand elles sont raffermies, égouttez-en le beurre, arrosez les côtelettes avec quelques cuillerées à bouche de glace fondue; agitez le sautoir pour les bien envelopper avec la glace, puis dressez-les €n Couronne sur une bordure de farce, dressée sur un plat; papillotez le manche des côtelettes, emplissez le puits de la couronne avec une garniture de pointes d’asperges blanches, liées avec un peu de velouté, finies avec un mor-

eau de beurre. Envoyez séparément une saucière d’espagnole réduite. 878. — Côteleittes d'agneau à la Villeroi.

Taïllez 15 à 16 côtelettes d'agneau, parez-les correctement, assaisonnez-les, faites-les cuire au beurre dans un sautoir, en procédant comme il est dit dans l’article qui précède; quand elles sont à point, égouttez-les pour les faire refroïdir sous presse; parez-les bien rondes, trempez-les dans une sauce Villeroi, finie au moment ayec 9 cuillerées à bouche de champignons cuits et hachés; rangez à mesure les côtelettes sur une plaque, laissez bien refroidir la sauce; parez-les du surplus de cette sauce, roulez-les à la panure blanche et fine; trempez-les, une à une, dans des œufs battus pour les égoutter et les paner de nouveau; égalisez-les avec la lame d’un couteau, rangez-les à mesure sur une plaque couverte de papier. — Au moment de servir, plongez les côtelettes (en deux fois) à friture chaude pour les faire frire de belle couleur; égouttez-les alors pour les papilloter, les dresser en couronne sur un fond en farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petits pois à l’anglaise; envoyez à part une Saucière de sauce allemande,