Côtelettes d'agneau à la Périgueux. (Dessin n

Coupez une quinzaine de côtelettes d’agneau, battez-les, en tenant les chairs de la noix minces; parez-les, assai- Sonnez-les, puis trempez-les dans des œufs battus pour les appuyer aussitôt, des deux côtés, sur des truffes hachées, de façon à les masquer entièrement, — Quelques minutes avant de servir, faites chauffer dans un sautoir, du beurre épuré; rangez les côtelettes sur le fond du sautoir pour les cuire à feu vif, en les retournant: dressez-les aussitôt en couronne sur une bordure de farce, décorée, renversée sur un plat, ayant une petite croustade collée sur son cenire : cette croustade est en pain à six pans; sur son centre est fixé un petit tampon masqué de farce, entouré

avec des quenelles de forme ovale, cloutées avec des truffes. Sur le haut du tampon est piqué un hâtelet garni d’une truffe et d’une belle crête. Masquez le fond du plat avec une bonne espagnole, réduite avec les parures des truffes ; mêlez au surplus de la sauce une garniture de petites quenelles moulées à la cuiller, pochées; versez-la dans une saucière.