Côtelettes d'agneau à la Cussy

Parez une quinzaine de belles côtelettes d'agneau; assaisonnez-les marquez-les dans un sautoir avec du beurre épuré; faites-les revenir des deux côtés, en le retournant, quand elles sont à peu près cuite arrosez-les avec 4 ou 5 cuillerées à bouche de bon jus, réduit en demi-glace; faites réduire le liquide à feu vif, en retournant les côtelettes; égouttez-les alors pour les dresser en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat. Garnissez le puits de cette couronne avec un ragoût composé d’escalopes de ris d'agneau, de champignons, de langue écarlate. Mélez au fonds de cuisson des côtelettes 2 cuillerées à bouche de madère, 6 de bon velouté, un morceau de bonne glace; au premier bouillon, retirez la casserole du feu pour passer la sauce; finisse morceau de bon beurre, divisé en petites parties; quand la sauce est bien liée, finissez-la avec le jus de 2 citrons;

, égouttez-en le beurre,

la, en incorporant un avec cette sauce, masquez les côtelettes et la garniture.