Côtelettes d'agneau à la Maréchale

Taillez 44 à 45 côtelettes d’agneau, parez-les correctement, assaisonnez-les, faites-les légèrement sauter avec du se lég

beurre, en les tenant vert-cuites; égouttez-les pour les faire refroidir sous pr ; parez-les, masquez-les, d’un côté, chacune avec une petite cuillerée de duxelles; couvrez aussitôt celle-ci avec une mince couche de farce à quenelle crue; panez les côtelettes à l'anglaise, rangez-les dans un sautoir avec du beurre épuré, faites-les colorer à

papillotez-les, dressez-les en couronne

la bouche du four, en les arrosant souvent. Quand les côtelettes sont égoutté sur une croustade en riz, taillée de forme basse; emplissez le puits avec une garniture de truffes tournées; envoyez

à part une saucière d'espagnoie, reduite avec le fonds de cuisson des truffes.