Côtelettes de chevreuil au Chasseur

Taïllez en biais 44 côtelettes de chevreuil, battez-les légèrement, parez-les de belle forme, faites-les macérer pendant quelques heures dans un plat avec sel, poivre, huile, un filet de vinaig persil en branche; égouttez-les ensuite sur un linge, marquez-les dans un sautoir avec moitié beurre clarifi huile ; faites-les partir vivement pour les roidir des deux côtés; quand élles sont bien atteintes, égouttez la sautoir, arrosez les côtelettes avec quelques cuillerées à bouche de glace liquide; faites réduire celle-ci; dresse les côtelettes sur une bordure de farce de gibier, pochée, de forme unie, concave en dessus; emplissez le puits de la bordure avec un ragoût, composé de quenelles de gibier, moulées à la cuiller, ainsi que des champignons; masquez légèrement ces garnitures avec un peu de sauce financière; envoyez le surplus à part.