Côtelettes de chevreuil à la Napolitaine

Taillez une quinzaine de côtelettes de chevreuil, parez-les avec soin, piquez-les avec du lard fin; déposez-les dans une terrine, mouillez-les à couvert avec une petite marinade cuite, laïssez-les macérer pendant 3 à A heures; égouttez-les alors pour les marquer dans un sautoir, foncé avec du lard; mouillez-les, juste à couvert, avec moitié de leur marinade, moitié jus; salez-les légèrement, couvrez-les avec du papier beurré; faites partir le liquide en ébullition, à feu vif pour le réduire de moitié; retirez alors le sautoir sur feu modéré, finissez de cuire les côtelettes tout doucement; en dernier lieu, glacez-les bien, égouttez-les sur un plafond, papillotez-les, dressez-les en couronne sur une bordure de farce pochée; garnissez le puits de la couronne avec une sauce aigre-douce, décrite au n° 339.