Côtelettes de chevreuil à la Périgueux

Parez 18 côtelettes de chevreuil, assaisonnez-les, rangez-les dans un sautoir avec du beurre épuré; faites-les sauter, en les retournant; quand elles sont cuites, égouttez-en le beurre, arrosez-les avec quelques cuillerées à bouche de glace et de madère; faites réduire le liquide; retirez aussitôt les côtelettes du feu; papillotez-en le manche, dressez-les en couronne sur une bordure de farce pochée, de forme basse, renversée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petites quenelles de gibier, masquez légèrement celles-ci avec une sauce Périgueux; envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.

885. — Côtelettes de chevreuil piquées, à la purée de marrons.

Taillez en biais une quinzaine de côtelettes de chevreuil, parez-les correctement pour les piquer (d’un côté

seulement) avec du lard fin; salez-les, marquez-les dans un sautoir beurré, avec le piquage en haut; arrosez-les avec du beurre, cuisez-les au four chaud; en dernier lieu, égouttez le beurre du sautoir, glacez les côtelettes au * pinceau, papillotez-les, dressez-les en couronne sur un fond en farce, pochée sur plat: émplissez-le puits avec une purée de marrons; envoyez à part une saucière d'espagnole, réduite au madère ét au fumet de gibier.