Côtelettes de chevreuil piquées, aux olives

Parez correctement une quinzaine de côtelettes de chevreuil; piquez-les, d’un côté, toutes dans le même sens, avec du lard fin; salez-les, marquez-les dans un sautoir avec du lard haché et fondu; faites-les cuire au four chaud, en les arrosant; glacez-les ensuite, égouttez-les pour les dresser en couronne, sur un fond en farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture d'olives tournées et blanchies; masquez-les alors avec une sauce venaison, envoyez à part une saucière de cette sauce.