Côtelettes de marcassin à la Romaine

Taillez en biais 12 petites côtelettes de marcassin, supprimez-en la peau nerveuse, dégagez le bout des côtes, faites-les macérer pendant 24 heures dans une marinade cuite; égouttez-les ensuite pour les éponger, les marquer dans un sautoir avec de l’huile et du beurre; faites-les partir vivement pour les cuire, en les retournant; quand elles sont bien atteintes, égouttez-en la graisse, arrosez-les avec un peu de glace, faites réduire l’humidité, puis égouttez-les pour les dresser en couronne sur un fond en farce, pochée sur plat; versez dans le puits une sauce Romaine, envoyez à part une saucière de cette sauce.