Côtelettes de poulets, aux morilles

Désossez une douzaine de cuisses de poulets, en laissant l’os du pilon; salez-les intérieurement, emplissez-les avec un peu de farce à quenelle, finie avec un petit salpicon de jambon; cousez-les, rangez-les dans un sautoir creux, dont le fond est masqué avec du lard; mouillez-les à couvert avec un fonds de mirepoix, couvrez-les avec un papier beurré, cuisez-les tout doucement : quand les côtelettes sont à point, égouttez-les, faites-les refroidir sous presse, afin les obtenir de l’épaisseur d’une côtelette de mouton; parez-les alors d’égale forme, rangez-les dans un sautoir, arrosez-les avec quelques cuillerées de demi-glace, chauffez-les à la bouche du four, en les glaçant; dressez-les ensuite en couronne, sur un fond en farce, pochée sur plat d'entrée; papillotez-les ; emplissez le puits avec une garniture de morilles sautées aux fines herbes; masquez-les légèrement avec une sauce tomate; envoyez séparément une saucière de cette même sauce.