Côtelettes de volaille à la Polonaise

Coupez en petits dés les chairs blanches d’une volaille cuite, déposez ce salpicon dans une casserole, mêlez-le avec moitié de son volume de truffes crues, autant de langue à l’écarlate, quelques cuillerées de champignons, également coupés en dés; liez cet appareil avec 4 cuillerées à bouche de farce à quenelle crue, ainsi que 2 cuillerées de velouté réduit; divisez-le alors en seize ou dix-huit parties, roulez celles-ci sur la table farinée, en donnant à chaque partie la forme d’une côtelette; trempez-les, tour à tour, dans des œufs.battus, roulez-les dans la panure blanche, régularisez-les avec la lame du couteau. Dix minutes avant de servir, faites frire ces côtelettes au beurre clarifié pour les colorer, égouttez-les sur un linge, piquez à chacune une petite manchette; dressez-les en couronne sur un fond en farce, pochée sur plat d'entrée; emplissez le puits avec une garniture de têtes de champignons; envoyez Séparément une saucière de velouté, réduit avec la cuisson des truffes.