Côtelettes de volaille à l'Impératrice

Parez 12 petits filets de poulet, en retirant le moignon, hachez-les avec le dos du couteau, des deux côtés, sans séparer des chairs; assaisonnez-les avec sel et muscade; humectez légèrement l’une des surfaces avec un peu de blanc d'œuf, masquez cette surface avec une petite couche de truffes hachées, liées avec un peu de glace; lissez l'appareil, masquez-le avec une couche mince de farce à quenelle crue; saupoudrez celle-ci avec de la: panure, trempez les filets dans des œufs battus, pour les paner à la mie de pain blanche; piquez au bout de chaque filet un petit os de volaille, afin d’imiter les côtelettes; faites-les colorer au beurre clarifié,égouttez-les sur un linge; dressez-les