PLANCHE TREIZIÈME. — ENTRÉES CHAUDES, GRASSES

56. Quenelles de faïsan à la financière. 57. Filets de perdreaux purée de lentilles 58. Pigeons farcis aux champignons. 59. Escalopes de ris de veau à la Colbert 60. Cervelles de veau à l'italienne. 61. Boudins de lapereaux purée de marrons

62. Emincé de chevreuil en bordure. 63. Rognons sautés au madère.

en couronne sur un fond en pâte cuite; disposez sur un plat d'entrée, emplissez le puits avec une purée de céleri; envoyez à part une saucière de demi-glace,