Côtelettes de volaille à la Parisienne

Coupez en petits dés les chairs blanches de 2 volailles cuites, déposez-les dans une terrine; mêlez à ce salpicon la moitié de son volume de truffes noires, cuites, également coupées en dés. — Faites réduire 4 à 5 décil. de bonne béchamel, avec quelques cuillerées de glace, un peu de la cuisson des truffes, afin d'obtenir une sauce succulente, en même temps que très-serrée ; à ce point, retirez-la du feu pour la mêler avec le salpicon; versez l’appareil sur un plat, couvrez-le avec du papier beurré, faites-le refroidir sur glace; quand il est raffermi, divisez-le en 15 parties; roulez celles-ci sur la table saupoudrée de mie de pain, en donnant à chacune d'elles la forme de côtelette, mais en tournant légèrement le bout pointu; trempez-les dans des œufs battus, roulez-les dans la mie de pain, égalisez-les, rangez-les sur une plaque.—Au moment de servir, plongez-les à friture chaude, pour les faire frire de belle couleur: égouttez-les sur un linge pour piquer à chacune d’elles une petite manchette, sur le bout le plus pointu; dre -les en couronne sur un plat d'entrée, garnissez le puits avec une macédoine de légumes liés à la Béchamel; envoyez à part une saucière de velouté réduit. he