Côtelettes de volaille à la Sévigné

Préparez 5 à 600 gram. de farce à quenelle de volaille; quand elle est passée, essayée, mêlez-la avec un salpicon

composé de filets de volaille et de truffes cuites; divisez alors l'appareil en 14 parties égales; roulez tour à tour celles-ci sur la table farinée, en donnant à chacune la forme de côtelette, c’est-à-dire avec la pointe recourbée; marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié, cuisez-les des deux côtés sur feu modéré. Dès que la farce est

pochée, égouttez les côtelettes, piquez à chacune d'elles une petite manchette; dressez-les en couronne sur un plat d'entrée ; garnissez le puits avec une garniture de crêtes de volaille; masquez-les avec un peu de sauce financière ; envoyez à part une saucière de cette sauce.