Côtelettes de volaille à la Russe

Parez 5 à 6 filets de poulets, hachez les chairs, en ajoutant, peu à peu, moitié de leur volume de beurre bien ferme ; assaisonnez l’appareil, puis divisez-le en 15 parties; avec celles-ci formez, sur la table farinée, de petites côtelettes de moyenne grosseur, trempez-les dans des œufs battus pour les paner à la mie de pain fraîche; piquez à

chacune un petit os de volaille. Quelques minutes avant de servir, faites chauffer du beurre épuré dans un sautoir, rangez les côtelettes au fond de celui-ci pour les cuire à feu vif, des deux côtés, en les retournant. Égouttez-les, dre les en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits de la couronne avec une garniture de pointes d'asperges blanches; masquez celles-ci avec un peu de bon velouté; envoyez une saucière de cette sauce.