Côtelettes de volaille à la Villeroi

Désossez une quinzaine de cuisses de poulets, en ne laissant que l’os du pilon; salez-les intérieurement, emplissez-les avec un peu de farce à quenelle, crue, aux truffes et aux fines herbes; cousez les peaux; rangez ces cuisses dans un sautoir creux; mouillez-les avec un fonds à poêler, faites-les cuire sans violence; égouttez-les ensuite pour les faire refroidir sous presse, afin de les obtenir de l'épaisseur d’une côtelette ordinaire; débridez-les alors pour les parer bien rondes; dégagez légèrement l’os du manche. Trempez les côtelettes dans une sauce Villeroi, réduite au moment; rangez-les à mesure sur une plaque, faites bien refroidir la sauce. Roulez alors les côtelettes dans de la panure, trempez-les dans des œufs battus, pour les paner. Au moment de servir, plongez-les, peu à la fois, à grande friture chaude pour les colorer; égouttez-les aussitôt, papillotez-les, dressez-les en couronne sur un plat d'entrée ; emplissez le puits avec une garniture de têtes de champignons; envoyez à part une saucière de velouté, réduit avec la cui es champignons.