Côtelettes de pigeons aux petits pois

Yidez 6 jeunes pigeons, flambez-les, coupez les ailerons jusqu’au moignon et les pattes à moitié de longueur; divisez alors les pigeons chacun en 2 parties; retirez aussi bien que possible les os de l'estomac, ainsi que ceux de la première jointure de la cuisse; fendez la peau de celles-ci à la hauteur du pilon, en glissant le doigt entre les chairs et la peau ; faites entrer par cet:2 ouverture le bout de la patte. Assaisonnez les pigeons, faites-les revenir au beurre dans un sautoir, afin de roidir les chairs; égouttez-les aussitôt, faites-les refroidir sous presse. Parez chaque moitié de pigeon en forme de côtelette, masquez-les, du côté intérieur, avec une couche de farce crue, mêlée avec des fines herbes cuites; roulez-les dans de la mie de pain; trempez-les dans une dorure à l'anglaise pour

les paner; les faire griller des deux côtés, à feu modéré, en les retournant et en les arrosant avec du beurre fondu ; quand les chairs sont bien atteintes, dressez ces côtelettes en couronne sur un plat d'entrée; emplissez le

puits avec une garniture de petits pois.