Côtelettes de gelinottes à la Pojarsky

Levez les filets de 4 gelinottes, supprimez-en la peau et les nerfs; coupez les chairs en morceaux, hachez-les, mêlez-les avec un cinquième de leur volume de beurre, assaisonnez-les; déposez ce hachis dans une terrine, mêlez-le avec une cuillerée à bouche de béchamel réduite, un peu de crème double; divisez alors l'appareil en 15 parties égales, roulez celles-ci sur la table saupoudrée de panure, en donnant à chacune la forme d’une côtelette; trempez-les dans des œufs battus, roulez-les dans la mie de pain, égalisez-les, faites-les colorer à feu vif, dans un sautoir, avec du beurre clarifié; quand elles sont à point, égouttez-les sur une serviette; piquez à chacune une petite manchette, dressez-les en couronne sur un fond en farce, pochée sur un plat d'entrée; garnissez le puits de cette couronne avec un émincé de cèpes à la Polonaise; envoyez à part une sauce espagnole réduite.