Côtelettes de grives, à la Chambellane

Faites rôtir 18 grives, laissez-les refroidir, videz-les en conservant les foies; retirez-en les filets pour les z Ce salpicon dans une casserole, liez-le avec quelques cuillerées de farce crue, finie

couper en petits dés; dép avec un peu d’espagnole, réduite au fumet de gibier. — D’autre part, foncez, à moitié seulement, avec de la farce à quenelle crue, 18 moules à tartelette en forme de côtelette; sur cette farce, rangez une petite partie du salpicon de grives; couvrez celui-ci ayec une autre couche de farce, en finissant d’emplir les moules; rangez à mesure ces moules sur un plafond, couvrez-les avec un papier beurré, poussez-les à four vif, pour pocher la farce ; cela fait, retirez les moules, laïssez refroidir la farce, pour démouler les côtelettes; roulez-les dans la mie de pain, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; égalisez-les avec la lame d’un couteau, faites-les colorer dans du beurre clarifié, piquez à chacune une petite manchette, dressez-les en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits de cette couronne avec une garniture d'olives; masquez celles-ci avec un peu de “sauce madère, envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.