Côtelettes de homards à la Victoria. (Dessin n

Retirez les chaîrs de 2 homards cuits, en laissant les queues entières, parez celles-ci, enfermez-les dans une casserole. Coupez les chaïrs des pattes, ainsi que les parures, en petits dés ; déposez-les dans une casserole, ajoutez moitié de leur volume de truffes et de champignons, également coupés en dés, et enfin, une pincée de persil; liez

ce salpicon avec quelques cuillerées de béchamel, réduite avec un peu de glace, en procédant comme à l'égard

des croquettes. Laissez refroidir l'appareil, divisez-le en 18 parties égales, roulez celles-ci sur la table saupoudrée de panure, en donnant à chacune la forme d’une côtelette ; trempez-les dans des œufs battus, panez-les, faites-les frire d'une belle couleur; égouttez-les ensuite pour piquer à chacune d’elles une petite manchette; puis dressez-les en couronne sur le tour d’une croustade en pain, taillée en deux pièces, bordée avec de la pâte anglaise. Escalopez vivement les queues de homards, chauffez-les avec du beurre clarifié, dressez-les en dôme dans le puits des côtelettes ; masquez-les légèrement avec une sauce cary, envoyez à part une saucière de cette sauce.